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        胡明刚:吃海鲜

        2020-11-08 08:15:01

        我到北京后,已经十几年没有吃到海鲜了。


        ? ? ?最近在电视屏幕中看到《舌尖上的中国》第二季,勾起了我对家乡海边美味的忆念。
        ? ? ?这部纪录片的第二集,说到了台州三门湾海涂上的跳跳鱼,它也叫弹涂鱼,在滩涂上灵活地跳跃着。老家的人叫它弹胡。弹,是它行动的方式,总是在海滩上昂着头,蹦蹦跳跳。渔民们就会知道潮水的涨落。因为它以弹跳为生,行动灵活,因此也成为口感最好的餐桌美味。在镜头里,赤杨村渔民杨世橹,戴斗笠,挎竹筐,钓竿一扬,一条条活蹦乱跳的弹涂鱼,就挂在四齿钓钩上,飞到了他的手里。他捕获速度很快,仅用了1/8?秒就成了。这种钓鱼法,年轻人学得少,早已经是绝活儿。
        ? ? ?农历六七月间,是弹涂鱼的生长旺季。新钓上来的弹涂鱼,可以直接拿来红烧。据说,红烧之前,将它反复摔打,口感会更将松软鲜嫩。而在《舌尖上的中国》里,则是用弹涂鱼红烧豆腐汤,味道也不错。把活蹦乱跳的弹涂鱼放水里,清洗干净,倒入锅中,盖实锅盖,烧开后,加入料酒、蚝油、白砂糖、盐和适量清水,大火煮开旋至小火煮到收汁关火,撒点小葱装盘?;蛑苯蛹酉嗜夂痛薪饩?,炖成鱼煲,味道异常鲜美。
        ? ? ?海滩上弹涂鱼多,吃不完,咋办?做鱼干呗。把弹涂鱼用芦苇秆串起来,放麦秆上熏烤,当然也可用稻杆,但味道稍逊。
        ? ? ?用弹涂鱼干炒米面最好吃。先把它放二三十度的温水里泡开,然后放油锅里炒一会,加到炒好的米面上,味道好一撬,它就分成两半,蘸着酱醋蒜姜吃,味道真的好极了。
        ? ? ?类似弹涂鱼的,还有属于软体鱼的海鲜,如水潺。它骨头细嫩柔软如水,似乎不堪一击,但生性凶猛,以柔克刚,标准的肉食主义者,鱼类、贝类,甚至甲壳类的螃蟹和节肢类的虾都是它的美餐。因为信奉肉食主义,它的味道也非同寻常,尽管它的叫法难听,什么狗母鱼、虾潺、龙头鲓、豆腐鱼、细血、狗奶,甚至鼻涕鱼什么的,但是通体雪白,几近透明,肤如凝脂,丰腴肥美,如美貌少女,乃“水做的骨肉”是也,不能久藏,只能现买鲜吃。
        ? ? ?把水潺切段,加上酱醋姜辣椒,红烧起来,鲜甜?;蛴攵垢?,味道圆融,汪曾祺曾在散文中写到它柔若无骨,入口即化,如同豆腐,用筷子是很难搛起来的?;蚪塾驼?,一口咬下,酥软同体;或清蒸,味道同鲜。它被晒干,极咸极咸,食用时,得洗掉盐分,用以佐粥,尤为合适。
        ,出产一种土名虾狗弹者,或称虾勾弹、虾蛄、皮皮虾。这虾前面两个大钳子,身子带着大盾甲,边缘带刺,尾巴如桨又如刀,全副武装。在海鲜市场里经常见到一些鲜活的,在水里身子一弓一直地游动,许多小脚一齐划动,很是可爱。许多人不知道吃法,张嘴就咬,
        ? ? ?嘴唇容易被盾甲划破,吃不住痛,便战战兢兢了?;岢缘?,先将它仰过来,翻一个面,拿根筷子,从后半身尾部插进去,一撬,它就分成两半,蘸着酱醋蒜姜吃,味道真的好极了。
        ? ? ?老家有一句话,虾兵蟹将,螃蟹横行,大将军一个,与虾勾弹一样,举着大钳子耀武扬威,虽然它威风凛凛,但还是斗不过虾勾弹。我在纪录片中看到,这虾勾弹一勾一弹的力量大着呢,当螃蟹钳住弓着身子的虾勾弹得意洋洋的时候,它猛地一直身子,一下会把螃蟹的钳子
        ? ? ?拗断,螃蟹的脚被弹断后,不能反抗了,只能让虾勾弹饕餮消化自己了。它们是冤家,在桌面上却是好搭配。
        ? ? ?海蟹有许多叫法,蟛蜞、蝤蛑,这是温州农村人的叫法;蝤蛑,很文雅的;梭子蟹,岩头蝤,好听;棺材头,红脚王,就难听。阳澄湖大闸蟹,人工养殖的多,而三门青蟹,是海蟹,养殖的不多,市场所见多是活货。用稻草绳子捆住两个大钳子,如粽子一样,以防伤人,不法奸商一个稻草绳就好几两,买它不合算,但海边人一拿一个稳,不会捆绳子。青蟹拿来,配上鸡蛋黄酒,直接蒸,也可以炒,也可以配上豆腐、香菇、笋肉、生姜,或煮或煲,是极好的汤品。海边渔民,不像内地人,食蟹讲究蟹八件,那是迟钝缓慢的,似乎消磨时间,形式主义,不爽,也不知道真正的蟹味。
        ? ? ?在老家,一些人直接吃生蟹,比如蟹酱。取新鲜海蟹,清水洗净后,去壳去胃,去鳃,将其捣烂,再加食盐,发酵,20?天后就可食用了,没有丝毫的腥味,鲜味更加浓郁。有些蟹酱是用大蒜、生姜等各种佐料调成的酱油里腌制的,《周礼》中说到的“蟹胥”,实际上就是一种蟹酱?;蛴没钏笞有纷?,直接洗净放在盐水里,腌制4?到6?小时甚至24?小时,这叫做呛蟹,蟹肉是生的。
        ? ? ?类似的海鲜有“鱼生”,用的是海水鱼如鯛鱼、三文鱼等,此为“脍”或“鲙”,杀鱼放血,去鳞,平放,沿鱼脊背顺刀开缝,去鱼骨,片下肉,吸水分;将鱼翻转,片下另一边鱼肉,撕下鱼肚皮肉,沥干,切成薄肉片,或切丝,然后将净,姜、葱白切细丝,芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草剁碎,米醋与蒜蓉拌匀,或加朝天椒,伴着生吃,边吃边喝烧酒压腥。这叫生猛海鲜,广东人吃得多,一般不提倡。吃多了,容易得寄生虫,影响健康。
        ? ? ?鲎与蟹同宗,大小如脸盆一样,分两截,前半截圆凸,光滑如钢盔;后半截稍扁,周围长满棘刺,身后举着条一尺多长的剑尾,一弹一弹地行进,在夜里成双搭对在海滩上,交配产卵,如果把雌的抓住,雄的就会跟着,如果把雄的抓住,雌的就溜走了。鱼贩子说,这是青蟹的妈,当然可以吃。掰开鲎壳,里面全是豆大的“蟹黄”,挖挖一大碗;再把鲎体剁了,炒炒一大锅,配点小酒,便可尝鲜了。作家钱国丹说。
        ? ? ?北京内地的带鱼和黄花鱼,大都是冰冻的,广东和山东出产的不如舟山的。舟山海岛上可以吃到新鲜的带鱼,基本上是海钓的,用的鱼饵是河虾、小青鱼、小泥鳅,带鱼食性凶猛,一口咬住后,就不放口,一条上钩后,其他的带鱼也紧咬住尾巴不放松,一提竟有好几条。取钓钩的时候,能拉出带鱼的血,但出血的带鱼滋味更鲜美。不过,带鱼一出水,就死了,为了吃海鲜,许多人驾船出海,现钓现吃。
        ? ? ?热带带鱼不好吃,粗疏,不细腻,口感和味道都差,舟山出产的是冷水带鱼,口感好,鲜味浓,不腥。大小黄鱼脑子里有鱼石,用来辨别方位和保持身体平衡的,许多渔民用敲帮法来捕捉,是为敲罟,敲打船帮上的竹杠,不论大小的黄鱼被震昏,然后一网打尽,现在能吃的是黄花鱼,它不是真正的黄鱼。
        ? ? ?吃海鲜,当然贝壳类的占一大宗,比如,鲜蛏、蛤蜊是活的,养在水里,还时不时喷出水,淡盐水中浸泡1?个小时,让它们吐出泥沙杂物,刷洗干净,然后将油锅烧热,放入葱姜丝、红椒等,煸出香味,再把它放进去翻炒;然后加入料酒、盐、生抽、白糖炒匀,蛏子壳张开,就可以大快朵颐了。蛤蜊牡蛎等可以这样做,当然也可以炖汤。
        ? ? ?诗友张一芳曾为海边渔民。他说起这样的歌谣,三月三,辣螺爬高岩。三月三,海水温度升高了,辣螺也爬到崖上。随便拿个篮子捡,都能获得丰收,把辣螺洗干净,在水里滴上几点麻油,把它们放进去,吐出泥沙,就可以下油锅爆炒,或水煮。蒸,当然也可以,辣螺身上有辣腺,所以鲜味中有天然的辣味,海边的人,总是配上啤酒,苦辣鲜味,啥都有了。
        ? ? ?在泥涂中生活着小小的泥螺,如蜗牛,可以将活泥螺直接加酒盐腌制,食用时候轻轻地一吸,用来佐饭,特别杀口。它也叫“海瓜子”。海边诸螺,有花螺、香螺,还有一种如同螺丝钉一般的,用水煮了,夹掉尖部,轻轻一吸,尽管不多,但十分鲜美。许多当地人拿田螺肉与煮牛肉加葱蒜姜酒等剁碎,重新装入螺壳中,蒸熟吃,味道也很特别。有些大海螺,吃了肉后,壳拿来可以当螺号吹的,也可以当装饰品。一看到它,仿佛听到海里的风浪声,尝到一股海腥味。
        ? ? ?北京很难吃到真正的海鲜了,除非是在高档会馆或者宫廷特供菜,价格贵, ? ? ? 但与真正的海鲜相差甚远。北京街头有一些人做铁板烧的,烤鱿鱼、墨斗鱼,但基本上还是冰冻的,而真正的海鲜,还去老友所在的海角天涯。
        ? ? ?在那里,老友们每时每刻品味着海鲜。他们是美食家,也是最享受幸福生活的人。

        ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? --写于2014-11-27


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